Avant ...
Avant de parler de la cuisine italienne et plus spécialement de celle de Venise, il faut évidemment parler du café.
Café
Porte ouverte sur l’Orient, Venise était prédestinée à découv rir le café avant de le faire découvrir à l’Italie puis à toute l’Europe.
C’est de leur ennemi de toujours, les Turcs, que les Vénitiens tiennent le goût du café. Dans une communication au Sénat datée de 1585, l’ambassadeur vénitien à Istanb ul parle d’une boisson «tirée d’une graine appelée kahavé, qui permet de ne pas s’endormir» (vertu précieuse aux yeux d’un diplomate appelé à de longues séances de négociation).
Considérée alors comme un médicament, la précieuse graine fut commercialisée à Venise dès 1638. Vers la fin du XVIIème siècle et surtout au XVIIIème siècle, les cafés se multiplièrent. Sur la place Saint- Marc, le Quadri fonda sa réputation sur sa recette du véritable café turc, qu’il fut le premier à servir à Venise.
Lieux de rencontres, de discussions, mais aussi d’intrigues et de complots, cadres idéaux de la « comédie humaine», les grands cafés vénitiens, à l’époque de leur splendeur, ressemblaient tous à la description que Balzac faisait du Florian: « Le Florian est tout à la fois une bourse, un foyer de théâtre, un cabinet de lecture, un club, un confessionnal, et convient si bien à la multiplicité des affaires du pays que certaines femmes vénitiennes ignorent complètement le genre d’occupation de leur mari, car, s’ils ont une lettre à faire, ils vont l’écrire à ce café. »
Chez Henri, café à toute heure.
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PATRICK MAURIÈS (Quelques cafés italiens © Éditions Gallimard, 2001) Cette histoire imprégnée de la saveur des cafés, comme de celle des bavardages qui s’y tinrent, souhaitée un jour par un glossateur esthète, s’ouvre sur un mythe d’origine : turquerie lumineuse et colorée, peuplée de muphtis et de moines aventureux, d’intrigues de sérail et de voyageurs intrépides, de jardins opulents et de Pers ans ingénieux. Le « docteur Antonio Pillot », dans un livre publié en 1916 chez l’éditeur Scarabellin, et réédité depuis par Filippi à Venise, tente dans son chapitre initial d’en rassembler les éléments (eux-mêmes adaptés, avoue-t-il, d’une relation «edita in Caen dal Signor Galland autor moderno»). Gemaldheddin Aldhabbati, y lit-on, «qui avait à Aden, l’une des cités les plus fameuses de l’Arabie Heureuse, le titre et la dignité de chef de la Religion », s’étant rendu pour ses affaires en Perse au Ixe siècle de l’hégire (c’est-à-dire vers 1460) en exporta la plante connue sous le nom de bon. L’usage de la décoction que l’on tirait de ses fruits se répandit à Aden puis dans tout le Levant, faisant occasionnellement l’objet de réflexions curieuses de la part des (rares) voyageurs. Constantinople s’y ouvrit en 1554; et le premier à en faire parmi les Européens fut Prospero Albino qui se rendit au Caire, à la suite du Consul de la Sérénissime République de Venise, l’an 1580». « il Signor Gualtiero Rauleig» — continue la chronique, avec le sens de l’impropriété et de l’altération insoucieuse qui est le fait des Vénitiens — tenta, à son retour d’Arabie, « le premier essai de café grillé, moulu et pris en guise de boisson, à Londres au milieu du XVIème siècle ». Mais c’est Venise même, cette Venise où l’on consommait rapidement, seule dans ce cas (« à l’exception peut-être de Constantinople»), plus de café en une semaine qu’ailleurs en un mois, c’est Venise qui permit l’introduction du café en Europe. Et en 1683 florissait, sous les arcades des Procuraties neuves, la prem ière bottega da caf[è connue. Certains vont, ajoute enfin le commentateur, jusqu’à voir dans cette « boisson si suave » désignée par Homère sous le nom de nepenthes, objet de la prédilection d’Hélène de Troie, ou dans le noir bouillon » dont Lycurgue institua l’usage chez les Lacédémoniens, autant de » figures » annonciatrices du café, d’origines invisibles dans leur évidence même. Mais, se hâte-t-il de corriger, ces possibles tiennent plutôt, si l’on s’en remet à la caution du « très savant Valisnieri », de l’explication ingénieuse que de la vérité positive. Aden, Constantinople et Venise, « la patrie, dit Comisso, des cafés et du temps passé à y flâner» voici l’étroit goulet imaginaire par lequel le mythe du café parvient en Europe. La turquerie s’efface devant le lieu du leurre, des maquillages, de la frivolité et des passions éphémères; ou plutôt ces deux lieux fabuleux se croisent, se tressent, se renforcent, comme deux tons complémentaires, donnant (si l’on y ajoute un peu de couleur risorgimentale et une touche salonnière) tout le spectre de nuances qu’évoque désormais le vocable. Lieu des chiacchiere bavardages et médisances — qui finir ont, selon un topos cher aux historiens, par submerger Venise, par la détruire, absorbée qu’elle sera, en 1797, par ses commérages et ses faux bruits, rendue sourde, insensible aux énormes bouleversements politiques du moment, aveugle ce qui se déroule pourtant sous ses yeux. Le café devenant lieu par excellence, foyer incandescent de cette parole aussi flamboyante qu’inutile, incontrôlable et gratuite, au point que l’emplacement des chaises sur la place Saint-Marc fut soudain au milieu duXVIIIème siècle un problème politique essentiel. «La rais on en était que, les sièges des cafés restant dehors, la montée du crépuscule permettait aux gens de rester assis dans la pénombre et d’entamer des conversations qui ne pouvaient, à la faveur de l’obscurité, qu’être illicites. » (Comisso, Veneto Felice.) |
Et le chocolat ?
Au kilo, dans toutes les boutiques de douceurs ...
ici, par exemple : Pasticceria Canonica
Sestiere Castello 4323, 30122 Venezia
Et les gelati ?
Partout, ...
sans oublier à la Piazzetta San Marco chez El Todaro, la plus ancienne maison de "glaces" de Venise.
Vin et liqueurs
Gabrielle Wittkop a très bien rendu l'âme du boire et manger vénitien ...
(extrait de Sérénissime assassinat, © Le Seuil, 2001)
On se goberge de moleche, tourteaux qui, ayant quitté leur carapace pour la mue, sont jetés vifs dans l’huile bouillante. On honore un Breganze bianco à fragrance de jeune foin et couleur de bouton d’or. Piero Trapassi relate l’histoire d’une servante se croyant victime d’un esprit follet qui l’aurait engrossée. Quelqu’un parle de besicles trouvées dans la soupe et d’une nonne cachée sous un lit. Mario Martinelli reprend des sépions, avant qu’un Mezzetin tranche le pâté qui, éventré, laisse crouler ses ris de veau et ses rognons dans une lourde vapeur d’entrailles.
Délaissant quelque charogne à demi grugée sous un buisson, des mouches vertes vienn
ent butiner le festin. Un Inferno de grand millésime, mâté par l’âge en une morbide douceur de noix, accompagne les ortolans à la polenta, l’agneau de lait et le riz en cagnon. Appuyé sur un coude, un Dottore lance un sophisme fait pour être entendu puis chuchote à l’oreille d’une Colombina qui, levant son masque, révèle un très beau visage de jeune homme. Quelqu’un profère cri fausset que de toute façon l’homme est mortel. Alvise alors met son masque, où ses yeux s’allument soudain comme deux points de mercure.
Les mouches vertes investissent les macarons couleur de terre cuite qu’on va tremper dans du vin des Canaries, et le mascarpone lombard. Pour l’instant, on s’en tient au rubis du Valpantena, au vieux Cinqueterre, à l’ambre lourd et chaud du Vino Santo toscan, au Breganze rosso dont la ptime flatterie se change en mélancolique amertume. On chante des galanteries. On est très gai.
On paraît très gai. On est abruti par les vins et l’appel du coucou. La fraîcheur du sol traverse les coussins, l’incommodité au pal de velours oblige à changer sans cesse de posture. Les fourmis noircissent les assiettes à dessert.
Cependant, les cafés illuminés a giorno regorgent de beaux esprits, d’aventuriers, d’espions, d’escrocs, riant, bavardant, écoutant, le tricorne en tête et le masque
repoussé sur l’oreille. On se rend visite jusqu’à minuit, on joue dans les tripots. Cachés sous la bauta, les masques déambulent et s’inclinent dans la buée rouss
âtre, ne sortant la main de leur manchon que devant les tables où les joueurs d’avantage s’enracinent des heures au quinze, au cent, au passe-dix, au pharaon, à la
bassette, au baccara, au paroli, au biribi, tandis que les chandelles pleurent leur cire jaune sur les chapeaux.
Masquées aussi, les marchandes de gimblettes, les bouquetières en jupon court, les filles galantes mal dissimulées par leur cendal, circulent à travers la foule. L’air épais est horriblement chaud dans cette caverne infernale, mélange de tous les parfums et de toutes les puanteurs, qui se déposent en couches grasses sur les miroirs.
On reste jusqu’à l’heure où le Canal Grande prend une couleur plombée avant de disparaître sous les barques des maraîchers. Cependant, au détour des jardins secrets
où crèvent des mouches à ventre blanc, à l’angle de palais que flanquent des lions galeux, un Styx sans saules ni roseaux, un flot d’encre clapote lugubrement.
Peut-être la ville va-t-elle s’engloutir en un instant. La nuit apporte toujours quelque chose quand les miroirs s’abreuvent de ténèbres. Des lanternes passent vite sur un pont. Des chants sinistres et obscènes viennent on ne sait d’où. Un long cri résonne. Un fanal de galère brûle dans la cour d’un palais. On peut se rencontrer secrètement à l’Uomo Selvaggio, auberge mal famée où les servantes tiennent compagnie aux clients et qui sert une piquette nommée Alfaheto, à cinq soldi le gobelet. C’est un perfide breuvage qui verse du vitriol dans le sang, pose un salpêtre sur la langue, un philtre sale et vif qui fait parler.
Elle et lui sont là en masques. De l’index, elle trace sur la table des figures dans une flaque de vin.
La région vénitienne se classe au troisième rang des régions vinicoles d’Italie, elle offre des vins dans l’ensemble secs, légers et agréablement fruités. Les crus les plus réputés sont le Valpolicella et le Bardolino, deux vins rouges provenant de la région située entre Vérone et le lac de Garde.
Les sépions sont des seiches dont l’encre sert à préparer la sauce des spaghetti al nero. La polenta (épaisse bouillie de farine de maïs servie nature ou découpée en carrés que l’on fait griller ou rissoler) est l’une des trois préparations de base de la cuisine italienne, avec les pâtes et le riz.
Le fegato alla veneziana est ce fameux foie de veau à la vénitienne. La recette est très simple, mais le tour de main peut-être moins évident : prévoir 100 g de foie de veau par personne et quelques oignons. Couper le foie en morceaux et les oignons en lamelles. Faire blondir les oignons dans l’huile, puis ajouter le foie, saler, poivrer et laisser cuire à feu vif tout en veillant à ce que lefoie reste tendre. Servir avec une polenta préparée au préalable.
le meilleur de la cuisine italienne
Service Pizza
L’Italie est un perpétuel plaisir du palais. On y déguste de sublimes pâtes fraîches, risotto, pizza et autres délices. Les poissons y sont frais et savoureux, il suffit d’aller au marché pour s’en rendre compte. La spécialité ici, c’est le poulpe, servie avec son encre, toute noire, quel régal. On déguste le poulpe seul, en risotto, ou avec des spaghetti.
Tout goûter, tout essayer ... Manger à Venise
Cuisine italienne
